Loay hoay tính tiền tại quầy một tiệm ăn thuộc loại "tổng hợp ba miền" ở Sydney, tính cho cái tô sềnh sệch một nắm sợi phở trắng hếu chán phèo, bèo nhèo mấy khoanh thịt mỡ trắng hếu chán phèo, lổn ngổn mấy cộng giá sống sượng trắng hếu chán phèo, ngao ngán ngay từ lúc mới động mắt; tôi buột miệng hỏi:

- Đó là mì... gì chứ đâu phải mì Quảng?

Bà chủ ngửng mặt lên, hỏi lại, rất "chân tình":

- Vậy mì Quảng nấu như thế nào hở chú?

Mà đó không chỉ là kinh nghiệm của riêng tôi. Một người bạn, tại một tiệm ăn ở Melbourne, cũng từng bị thắc mắc ngược như thế, cũng "Vậy mì Quảng nấu như thế nào hở chú?".[1]

Mì Quảng, như thế, đã không hề biết.... cãi cho dù đất Quảng vẫn được xem là đất cãi. Nó không "cãi" để khẳng định mình như phở Bắc hay bún bò Huế, những thứ mà, dù trôi giạt đến đâu, vẫn luôn khẳng định mình qua những hương vị riêng, những thể thức nấu nướng riêng, có thay đổi thì cùng lắm là chỉ trở mình theo những biến tấu thoang thoáng chứ chẳng thể nào tuỳ tiện phá ngang để rồi bẽn lẽn thiếu tự tin trước một câu hỏi ngược. Không biết cãi, mì Quảng mới trắc trở lận đận ở dải đất hẹp bên này đèo Hải Vân: có gồng mình vào đất Sài Gòn, cùng lắm, cũng chỉ loay hoay trong mấy hẻm vắng Bảy Hiền với cộng đồng người Quảng chứ chẳng thể nào bành trướng ra xa, chẳng thể nào gắn bó như một cái hẹn sáng trưa chiều tối của những người không phát âm giọng Quảng.

Thì nói như Võ Phiến, có đi xa, những món ăn địa phương cũng chỉ đi xa theo những cái tang: hễ mỗi lần đất nước gặp một bất hạnh lớn là thêm một lần một món ăn địa phương tìm đường đến những quê hương mới. Phở: Nam tiến theo đoàn người di cư sau hiệp định Geneve. Bún bò Huế lục tục vào Nam sau một mùa xuân nhuộm máu và một mùa hè đỏ lửa. Và rồi, sau một đợt trở mình kế tiếp, cả hai lại tiếp bước ra đi, thật xa, cách một hay cách mấy đại dương. Nhưng trước những bất hạnh lớn ấy đất Quảng đâu có nhởn nhơ đứng một bên lề? Và, cho dù người Quảng không làm nên một cuộc đổi quê hương rầm rộ như đợt di cư 1954, ít ra họ cũng góp tay làm nên một Bảy Hiền bề thế ở Sài Gòn đó chứ? Vậy mà mì Quảng vẫn cứ là buồn thiu, lận đận. Trôi giạt trong nước thì quanh quẩn trong mấy hẻm vắng Bảy Hiền. Trôi giạt xa hơn thì cứ là thoạt hiện thoạt ẩn, cứ "mình không là mình" như một kẻ say. Chỉ vì mì Quảng không hề biết cãi![2]

Cãi, trước hết, là một nỗ lực khẳng định mình. Là minh định rõ ràng một thái độ, một thế đứng. Là nhấn mạnh ở mình một bản sắc nhất quán, quyết không để nhập nhằng, lẫn lộn. Người Nam có tiếp nhận bún bò hay phở, họ cũng tiếp nhận cái nguyên thể đến từ đất lạ, nếu có thể thì thêm thắt đôi điều nhì nhằng nho nhỏ sao cho hợp với sắc thái địa phương, chẳng hạn giá sống thay vì giá chín để, có lẽ, tăng tác dụng giải nhiệt cho một miền Nam nóng đến ngốt người thế thôi. Mì Quảng thì khác: ngay từ gốc gác, nó vẫn chưa khẳng định được mình.

Bản sắc của mì Quảng là cái gì đó chông chênh, bất định. Không nói gì đến vùng này và vùng kia, từ nhà này đến nhà kia, mì Quảng đã có thể khang khác chút đỉnh hay khác nhau rất nhiều, khác từ màu của sợi mì, khác ở những cọng rau và khác cả ở phần hồn nằm trong màu nước sềnh sệch. Cứ theo lời hướng dẫn "Cách làm mì Quảng" đăng trên website Xứ Quảng:

thì "hương vị riêng biệt" kia lại là một cái riêng đầy biến dịch, tùy ý và tùy vị. Khi phải chan hoà với bao nhiêu thứ "rất là đa dạng", cái sự đa dạng thể hiện ở dấu chấm lửng nối dài như để hứa hẹn thêm bao nhiêu điều tuỳ nghi khác nữa, mì Quảng khó mà hình thành nên một bản sắc riêng. Trong ngôn ngữ của các nhà kinh tế học, của khoa học về thị trường hay về nghệ thuật bán buôn, mì Quảng vẫn chưa đạt đến một trình độ "tiêu chuẩn hoá".

Đó là đặc tính của đời sống đô thị, của những hoạt động mang tính kỹ nghệ và là điều kiện cần và đủ để đưa một sản phẩm nào đó thâm nhập những thị trường mới. Tên của một loại rượu vang, như Jacob chẳng hạn, gắn liền với một hương vị đặc trưng nào đó và, suy cho cùng, một quy trình chế biến đã nâng thành tiêu chuẩn nào đó. Lung tung bản sắc và nhập nhằng tiêu chuẩn, sản phẩm sẽ khiến người tiêu thụ rối tung lên và sự hăm hở tiếp nhận ban đầu sẽ xìu đi, tắt ngấm. Thay vì "cãi" cho mình một bản sắc nhất quán, mì Quảng lại đẩy những kẻ mới tập tễnh làm quen vào cái cảnh phải "cãi" nhau về "tiêu chuẩn" của mình. "Cãi", như vừa mượn tên bày hàng, vừa thiếu tự tin "nấu như thế nào hở chú?".

Thì cũng dễ hiểu thôi: đất Quảng không phải là mảnh đất dồi dào cái ăn nên khoa nấu nướng phải... nghiêng mình theo đất. Nó gặp chăng hay chớ và nó tùy nghi tiện ích. Đại loại cũng là cái sự "có gà dùng gà, có tôm dùng tôm, có lợn dùng lợn" như thể lời hiệu triệu tiện tay súng, tay dao, tay gậy gộc trong thời kháng chiến khó khăn thế thôi. Xa hơn, tô mì sềnh sệch ấy còn là một biểu tượng dở dang của nền văn minh ẩm thực trong những xã hội nông nghiệp trồng lúa nước, nền văn minh đầy những ám ảnh... thiếu ăn. Phụ thuộc thiên nhiên, cái ăn ở đó cứ là bấp bênh và sự thiếu thốn triền miên đã đẩy con người đi đến chỗ phải đi đánh lừa cái bao tử của mình: thiếu chất "đặc" thì già tay hơn ở phần "lỏng" và, phần lớn, nghệ thuật ẩm thực ở đó cứ là chan hoà nước non. Không phải ngẫu nhiên mà, ngoài lời chào đầu môi "Ăn cơm chưa?", người Trung Hoa còn có tập quán hay ăn cháo. Không phải ngẫu nhiên mà, ngoài lời hỏi thăm đại loại "Bấy lâu làm ăn ra sao?", thức ăn của người Việt cứ là lỏng bỏng canh, bún, phở, riêu... Riêng mì Quảng thì như nấn ná giữa đường. Nửa, như nó tiếc nuối nước non. Nửa, như muốn vượt cạn, lên bờ. Trông như một trò thoả hiệp.

Kể ra, thì cũng... thoả hiệp thật. Có thoả hiệp, có đầu hàng trước những ràng buộc trong môi trường sống của mình, mì Quảng mới tuỳ nghi tiện ích và chông chênh bản sắc để rồi chẳng thể nào "cãi" được cho mình một "tiêu chuẩn" phẩm lượng trên ý nghĩa ẩm thực và trên ý nghĩa kinh tế, thương mại. Khác xa tô bún bò Huế láng giềng. Cũng là sản phẩm của một vùng đất nghèo thiếu thốn cái ăn, thức ăn ấy vẫn không thoả hiệp, vẫn cố "cãi" cho mình một hương vị riêng, một bản sắc và, hẳn nhiên, một "tiêu chuẩn" riêng.

Thật là khó để đi ngược ngọn ngành lịch sử của từng món ăn nhưng sự thể có lẽ đã nhen nhúm từ trong lịch sử khai phá của miền đất ấy. Kể từ khi Chế Mân dâng đất làm đồ sính lễ trở về sau đất Quảng đã là một môi trường nhân văn và tự nhiên đầy sự đấu tranh. Có thế, Chúa Nguyễn mới lập lệ đưa con trai băng đèo Hải Vân để học nghề cai trị: hễ cai trị vững vàng cái nơi mà giặc giã thì triền miên, con người thì.... hay cãi và thiên nhiên thì khắc nghiệt, ắt sẽ vững vàng trong việc cai quản giang sơn.[4] Có thế, có ngược dòng lịch sử cách mạng, bao giờ chúng ta cũng nghe nhắc đến tên đất Quảng. Có thế, có nghe tin thiên tai, hay nghe tin chiến sự một thời, chúng ta hiếm khi nào nghe sót tên xứ Quảng. Khi phải ngày ngày chường mặt ra trước những thử thách, ngày ngày dùng đến sức vóc như thế, lẽ nào con người lại mượn đến nước để đánh lừa bao tử của mình? Mì Quảng, như vậy, đã sềnh sệch cái sự ăn chắc mặc bền, và đất Quảng, như vậy, đã tỏ ra không hợp lắm với cái sự cầu kỳ, quy cách. Ăn Bắc, mặc Kinh: người Bắc có thể cầu kỳ với cái ăn; người kinh kỳ, hay Huế, có thể trau chuốt về cái mặc, nhưng người Quảng thì khác. Thử thách trước mặt gay gắt và dằng dai quá nên cái cầu kỳ khuôn sáo hiếm khi có chỗ đứng. Bên kia đèo Hải Vân người ta ý tứ, nhỏ nhẻ. Bên này đèo, người ta ào ào, ngang xương. Bên kia đèo người ta chăm chút, khuôn sáo. Bên này đèo người ta tuềnh toàng, chém to kho mặn. Và như một dấu tích trong mối quan hệ giữa đất và người, tô mì Quảng tùy nghi thoả hiệp và sềnh sệch thực dụng đã không thể hiện được những tính cách lễ nghi và hình thức. Nó là món ăn của sự mộc mạc, xuề xoà.

Đó là món ăn để những bà con xa gần, những bằng hữu hay những láng giềng thân quen chan hoà xì xụp nhân ngày kỵ giỗ, ngày mừng lúa mới hay bất cứ dịp vui nào đó. Đó là cái hồn của những quán lá liêu xiêu bên con đường đất hay sùm sụp một góc chợ quê, vỏn vẹn vài ba cái bàn gỗ chông chênh, có những ống đựng đũa bằng tre, có thêm chai rượu đóng nút bằng cùi bắp hay bằng nắm lá chuối khô cuộn tròn kề bên. Đó là những cái tô tai bèo vàng rượm những sợi mì màu nghệ hay trắng tinh màu gạo, lác đác những khoanh ớt đỏ rói, những hạt đậu phộng rang chín vỡ tan màu nâu nhạt, thêm vào những mảnh bánh tráng khô nướng lấm tấm hạt mè. Đó là món ăn mà, bên tiếng vỡ lắc cắc của những cái bánh tráng giòn tan, bên những tiếng "khà" bật ra sau một ngụm rượu đế, người ta rổn rảng kể chuyện mùa màng, chuyện chòm xóm, chuyện gia sự con cái và cả chuyện nước non chính sự nữa. "Hương vị riêng" của mì Quảng, một phần, nằm ở sự chan hoà, sự mộc mạc và xuề xoà ấy.

Mộc mạc và xuề xoà, lại không đạt đến một trình độ tiêu chuẩn hoá, mì Quảng trở nên lạc loài giữa môi trường đô thị. Ngay tại bản quán của mình mì Quảng vẫn không chen chân nổi vào những nơi chốn khả dĩ gọi là... đô hội. Mì Quảng, trong trí nhớ của tôi, chưa bao giờ chiếm ngự nổi một vị trí bề thế nào đó trên những đường phố lớn, những trung tâm thương mại đất Quảng. Đà Nẵng -- trên những con đường tấp nập hàng quán, từ Hùng Vương, Ông Ích Khiêm đến Lê Đình Dương v.v... -- chỉ thấy rặt cơm Tàu, cơm Tây, phở Bắc hay bún bò Huế;[5] và muốn thưởng thức mì Quảng có lẽ khách lạ phải lặn lội về hướng ngoại ô, lên đâu Phước Tường, Hoà Cầm, Hoà Khánh hay qua tận An Hải ở bên kia sông Hàn.[6] Bề nổi của Hội An -- với những con đường mang tên Lê Lợi, Nguyễn Thái Học, Cường Để v.v... một thời hay phố chợ -- cũng nào đâu thấy mì Quảng, chỉ thấy "xanh ngắt một màu" cơm Tây, cơm Tàu, rồi phở, như Phở Liến, hay bún, như Bún Bà Tỳ đâu đó thế thôi. Đến đây, muốn thưởng thức món ăn "chính hiệu quê hương" này, có lẽ khách lạ phải loay hoay tìm kiếm một ngõ hẻm hiếm hoi nào đó hay phải lặn lội ra xa, như Cẩm Hà chẳng hạn, nơi có cái quán nhỏ bên bờ dương thấp thoáng mé nước, nước của sông Thu, cái con sông còn mang tên Nhớ để dạt dào mang nước đổ về cửa Đợi.[7] Mì Quảng, như thế, không hợp lắm với những hơi thở thị thành và người Quảng, có thưởng thức, có lẽ họ cũng chẳng đi xa hơn cái phong thái sơ khai là mấy. Khác với một bún bò Huế mà Võ Phiến vừa nhớ, vừa thăm dò suy đoán, vừa chặc lưỡi tiếc nuối:

Dù đã cố "cãi" cho mình một bản sắc riêng, bún bò Huế vẫn không chịu "cãi" cho mình cái phong thái thưởng thức nguyên thủy. Bởi, khi không chịu thoả hiệp với những ràng buộc của môi trường sống, nó đã hướng đến một bản sắc và tiêu chuẩn riêng theo nề nếp quy củ đất kinh kỳ. Bởi, khi không chịu thoả hiệp với phong cách thưởng thức của bậc "tiền hiền", nó lại hướng đến một phong cách mang tính trưởng giả đô thị. Mì Quảng thì khác. Tuỳ nghi để thoả hiệp với những ràng buộc của đất, nó trở nên phi tiêu chuẩn và chông chênh bản sắc. Và, như một món ăn sềnh sệch chắc bền nhưng phải "ăn nóng mới ngon",[9] nó lại đâm ra lấn cấn giữa môi trường thị tứ: thoả hiệp với cái phong thái thưởng thức chan hoà xì xụp sơ khai cũng bị lạc loài; mà "cãi" lại để phù hợp với không khí đô thị hơn qua "cái muỗng hại mùi", cái "hương vị riêng" chông chênh kia lại càng thêm chông chênh và lạc loài hơn nữa. Bởi, ngay từ bản chất, mì Quảng đã là một món ăn thoả hiệp, một món ăn không hề biết cãi!

Mì Quảng có "không biết cãi", ấy là do những con người, như những kẻ nổi danh "hay cãi", đã không hề chịu cãi. Thoả hiệp, không chịu cãi, nghệ thuật ẩm thực của họ trở nên lạc loài trong môi trường đô thị. Thoả hiệp, lấn cấn chuyện cãi hay không cãi, những nghệ thuật khác, với họ, cũng đâm ra dở dang và lạc loài như một tô mì Quảng "mình không là mình".

"Hay cãi" trong chuyện nước non thế sự, người Quảng thể hiện những thiên hướng chính trị và đất Quảng là đất của những người say mê chính trị. Tuy vậy, hiếm có người Quảng nào thành công thật chói chang về chính trị. Có thành công, cái sự thành công hiểu ở những dấu ấn hay di sản để lại trong lịch sử, họ cũng chỉ thành công như những nhà cách mạng, những chiến sĩ đấu tranh, những kẻ nhập cuộc chỉ để "thành nhân". Trong vai trò của những nhà chính trị chuyên nghiệp, nếu không thất bại thì, thường, họ cũng lâm vào cái cảnh lấn cấn, dở dang.

Thực vậy. Nếu cách mạng ngụ ý một vận động thay đổi tận gốc rễ thì chính trị lại ngụ ý một trò chơi thoả hiệp. Như những kẻ đi làm cách mạng, những người thẳng thắn đứng lên để chất vấn, để "cãi" cho đến rốt ráo tận cùng về những giá trị gốc rễ của nền tảng chính trị đương thời, ít ra họ cũng để lại những dấu ấn đậm nét nào đó trong lịch sử. Như những thế hệ đã đấu tranh để "duy tân", "duy tân" từ đầu tóc, vạt áo cho đến những vần chữ mới, chẳng hạn. Như một Phan Chu Trinh với những ý tưởng về dân quyền, một ý niệm hoàn toàn mới trong một xã hội nửa phong kiến nửa thuộc địa, chẳng hạn. Nhưng khi băng mình vào một trò chơi chính trị thì kẻ nhập cuộc nào cũng đã ký một khế ước thoả hiệp với những giá trị nền tảng của thể chế chính trị đương thời, có đấu tranh để thay đổi, họ chỉ hướng tới những thay đổi lông bông tiểu tiết ở cấu trúc thượng tầng thế thôi. Tuy nhiên, trong cái môi trường đấu tranh rất cần đến nghệ thuật thoả hiệp này, bản tính "hay cãi", cãi đến rốt ráo tận cùng kia, lại là cái gì ngoại đạo. Và họ đâm ra lấn cấn, dở dang. Cái sự dở dang lận đận của những kẻ vừa cố đấu tranh hay cố chen lấn với đời nhưng lại lỡ nóng một dòng máu cách mạng, lỡ thở những hơi thở có chút gì đó lãng mạn.

Và khi mượn một thứ văn chương khuôn phép để gởi gắm cái tâm sự gọi là "lận đận" hay "lạc loài" như thế, sự thể trông cũng dở dang như một tô mì Quảng mình không là mình. "Hay cãi", họ lại... thoả hiệp với những khuôn phép văn chương, cái khuôn phép mà ở đó, thường, nếu không là "thục nữ lòng non", nhân vật giống cái cũng trở thành những "tà áo trắng cổng trường"; ở đó, thường, nếu không là kẻ "ngã ngựa" hay kẻ "sinh bất phùng thời", nhân vật giống đực cũng là gã lãng tử bị đời hắt hủi, là kẻ đang ôm ấp nỗi sầu "cố xứ" và cuộc say nào cũng thấp thoáng hình ảnh của những "chén quỳnh tương" hay "chén ly bôi" v.v... Đất Quảng vẫn được xem là đất của văn chương và văn chương ở đó, chói chang nhất, bao giờ cũng là văn chương của cái sự... hay cãi. "Hay cãi" như một Phan Khôi: không chỉ "cãi" như một nhà lý luận đến độ Tản Đà phải kêu gọi "Bài trừ nạn Phan Khôi",[10] mà còn "cãi" như một nhà thơ: "Tình Già" không phải là một bài thơ "cãi" hay sao? Hay "cãi" như một Bùi Giáng: đời nhà thơ cũng lắm nỗi "long đong" nhưng ông không làm thơ chỉ để than thở cái sự long đong lận đận đó trong khuôn phép mà là làm thơ như một người hay cãi, cãi vào những ước lệ, những hình tượng ngôn ngữ quen thuộc để biến thơ mình thành một thứ mật ngữ rất riêng.

"Quảng Nam hay cãi" nhưng mì Quảng thì quá thật thà, hoàn toàn không biết cãi. Văn chương đất Quảng thì nửa cãi, nửa không. Chỉ những nhà chính trị, những kẻ chen lấn với đời mới đúng là người hay cãi, nhưng lắm lúc họ lại cãi không đúng chỗ, cãi ở những nơi lẽ ra phải cần đến nghệ thuật thoả hiệp. Chính vì thế mà sự thể mới đâm ra lấn cấn, dở dang; và khi sự thể hoá dở dang, họ lại quay sang vỗ về mình bằng một thứ văn chương hiền lành, thứ văn chương hoàn toàn không biết cãi...

Sydney 5.12.2002

(Đăng lần đầu trên tạp chí Văn Học, số Xuân Quý Mùi - 2003)

_________________________

[1]Tất cả những tiệm này đều bày bán một thời gian ngắn rồi ngưng.

[2]Lấy ý thơ Lê Thị Ý, được Phạm Duy phổ nhạc: “Ngày mai đi nhận xác chồng / Say đi để thấy mình không là mình…”

[3]Xem mục Món ăn đặc sản, tiểu mục "Cách làm mì Quảng" trên website http://www.xuquang.com

[4]Dĩ nhiên, địa bàn Quảng Nam rộng hay hẹp, di dịch theo từng thời kỳ chứ không hẳn cứng nhắc là địa phận tỉnh Quảng Nam của hôm nay.

[5]Tôi có cảm tưởng rằng chủ nhân của những hàng quán hạng sang trên là người Tàu, người gốc Huế, gốc Bắc chứ ít ai là Quảng chính gốc. Tuy nhiên, nếu đã có một nhu cầu... thị tứ về mì Quảng, tại sao họ không đáp ứng? Điều này còn nói lên tính cách phần nào phi thương mại của người Quảng hay chăng? Đi xa lập nghiệp, hình như đa số người Quảng chỉ lập nghiệp bằng con đường cử nghiệp, con đường chính trị hay một ngành nghề tiểu thủ công nghiệp nào đó (trường hợp tỷ phú Phạm Sanh lại là một ngoại lệ khổng lồ), và khi thiếu những con người có đầu óc thương mại để giới thiệu, hình ảnh của mì Quảng càng èo uột trên đất khách hay chăng?

[6]Cũng xin nêu lên một điểm đáng chú ý khác về nhu cầu tiêu chuẩn hoá (hay kỹ nghệ hoá) của một món ăn và môi trường đô thị. Món ăn bình dân phổ biến tại Đà Nẳng là bún chả cá, là thứ thức ăn mà cả nguyên liệu lẫn việc chế biến đều có thể thực hiện trên quy mô lớn. Cá (các loại cá tạp) đánh bắt từ biển và chả cá được chế biến từ các "lò" chả lớn.

[7]Sông Thu Bồn còn được gọi là sông Hoài, chảy ra cửa Đại. Ý này viết theo Nguyễn Tuân.

[8]Võ Phiến, "Văn phong, nhân cách", Văn Học 150&151, Số đặc biệt về Võ Phiến, 10&11.1998, trang 179-180.

[9]Tiểu mục "Mì Quảng", trong mục Món ăn đặc sản (Xem chú thích số 3).

[10]Thụy Khuê (2002), "Tạ Trọng Hiệp: Phan Khôi, người xa lạ”, Nói chuyện với Hoàng Xuân Hãn & Tạ Trọng Hiệp, Văn Nghệ, California, trang 279.